第三百零六章 锅底烧肉

“叶子，你这做法还真有些独特，跟之前的烹饪方式好像都不一样！”看完林烨的操作，乔丰感叹道。

“确实有些不同，这个属于锅底烧肉，是比较古老的做法了！”林烨回答道。

“锅底烧肉？名字还是挺贴切的，这不就是锅底烧的肉么？”乔丰笑着说道。

“叫这个名字确实跟做法有关，不过烧肉的话，其实是旧纪元在粤省比较常见的一种食物，也叫脆皮烧肉，并不是只有锅底烧肉这种做法的！”林烨解释道。

“这样么？那其他做法是怎么样的啊？”乔丰追问道。

“在旧纪元烧肉的做法，除了锅底烧肉外，还有油炸和烤箱烤这两种做法，其中锅底烧肉，除了现在这做法外，也还有另外一种做法的！”林烨回答道。

然后在关注着锅底烧肉情况的同时，开始为乔丰讲解起了其中的情况。

其实林烨现在这种锅底烧肉的做法，哪怕是在林烨前世的粤港澳大湾区，也很少有人这样做了，无他，只是因为这做法太过麻烦了。

靠锅底的火让猪皮酥脆，靠米饭的热量让猪肉变熟，这做法也确实很是恰当，但烧肉不但被碗盖着，覆盖上了米饭，最后还封盖了。

锅内的情况，是完全没有办法看到，还要同时兼顾烧肉和米饭两样食物的火候，让它们能够一起做好，这对厨师的厨艺可是很大的考验。

所以在林烨生活的前世，要不是有特级校对陈梦茵先生《食经》上面的记载，这道菜说不定也就失传了。

当然这里说的失传，指的是跟米饭一起做的这种做法，而不是锅底烧肉，因为还有更容易的锅底烧肉的做法。

这做法在前面基本上是一样的，都是切好五花腩，然后猪皮扎孔腌制入味，不同的就是烹饪。

这种做法是在锅底刷上一层油，然后同样是猪皮那一面贴上锅底，然后用碗盖上，转小火煮上45分钟左右，就可以出锅了。

同样的用碗锁住更多热气，不过相比前一种做法，少了米饭的保温加热，所以它需要得烹饪时间就长很多了，但也有一个好处，那就是烹饪难度大大降低了。

不过不管是哪一种锅底烧肉的做法，其实在前世都不是很常见，人们吃脆皮烧肉，更多的都是去烧腊店直接买。

而烧腊店做法其实也很简单，就是将整板的五花腩，清洗干净，其中除毛最好不要用火枪烧，那样会损坏表皮组织，影响后面的烧制。

弄干净后，要将肉面改刀，切出一些两厘米左右的深痕来，再用盐、五香粉、沙姜粉、十三香、白糖、胡椒粉和鸡粉这些调料腌制一两个小时，让它更加入味。

然后洗干净表皮，就放入火炉，肉面朝火，小火烧制，待皮烧熟后，就可以取出来扎针了，要扎得密而均匀，这样烧出来的猪皮效果更好。

当然扎完后还需要再烧一次，这次入炉，则要将烧肉平包起来，皮朝火得烧，等烧到爆皮，烧黑到九成左右的时候，就可以出炉了。

当然也会出现肉不熟的情况，那就需要在猪皮抹油，然后肉朝火重新烧了，烧熟后，转过来将皮上油烧干也就可以了。

不过普通人家里可不会有火炉这东西，所以也就有了替代版的做法，最先的替代办法是用油炸。

这做法是先在水里加葱姜和料酒，将肉煮熟，然后也是改刀扎孔腌制，最后则是下油锅炸。

炸的时候，最好可以用铁钩之类的，将肉勾起了，尽量先将猪皮炸好，再稍微的炸一下肉面也就可以了。

这样做虽然味道和口感有些差别，但也能达到脆皮烧肉的效果，不过也有一点不好，那就是太费油了，也不符合前世人们健康饮食的观念。

其实这也是林烨很不理解的，既然都选择吃脆皮烧肉了，为什么还要考虑油多不多，健不健康的问题，毕竟脆皮烧肉这东西，本身就是高脂肪的，估计这个得话，直接不吃就好了！

不过有这样想法的人，还是不少的，所以基于更健康更省油的考虑，后面又有了烤箱版的脆皮烧肉，当然用烤箱来做，也还有烤箱版更容易操作的原因。

烤箱版的脆皮烧肉，前面的步骤跟油炸版是一模一样的，只是最后下油锅炸的时候，改为用锡纸包裹住三面，只留下猪皮朝外，放入预热到250℃的烤箱，烤三十分钟左右，取出后，刮去烤黑的部分，猪皮抹上油，然后去掉锡纸继续放入烤箱，200℃再烤十分钟左右，等肉皮滋出油也就可以了。

不过这里有一点需要注意，那就是烤之前，要先将肉上腌制产生的汁水吸干，这样烤出来的效果才会更好。

“看不出来一个脆皮烧肉，做法还真不少啊！”乔丰听完林烨便介绍后，忍不住吃惊的说道。

“哈哈，中餐一直都是以做法繁复，菜品繁多著称的，很多菜式都是有着不少做法的！”林烨笑着说道。

说话间，林烨和乔丰两人都闻到了饭焦的香味，这也就意味着这煮的饭和锅底烧肉已经好了，林烨便赶紧将它给端了下来，收到空间，等吃饭的时候再拿出来。

需要全程关注的锅底烧肉做好了，接下来就可以做其他的菜了。

林烨也没准备太复杂的东西，一个西芹炒二刀肉、一个清炒香麦菜，再加一个瘦肉汤就是林烨的全部午餐计划了。

青菜、西芹和葱蒜这些东西，乔丰主动请缨去清洗了，所以林烨就先做处理肉了。

先是二刀肉，这个很简单，直接切薄片，然后加入盐和金竹酒稍微的腌制一下。

这时候乔丰还在洗菜呢，所以林烨便先准备瘦肉汤要用的肉，之前做锅底烧肉的时候，为了让烧肉平薄一些，有切下来不少的瘦肉，现在正好用来做汤。

将这些瘦肉都切好后，用油、盐和淀粉跟瘦肉拌匀腌制，然后就等最后用来做汤了。

腌制好两份肉后，乔丰那边的菜也洗好了。

将西芹和油麦菜都切好备用后，林烨烧热炒锅，放入一点底油，就将二刀肉都放了进去。

待二刀肉炒出油之后，就可以将西芹放入了，翻炒至七八成熟的时候，再加入一点酱油，翻炒至全熟，这西芹炒二刀肉也就完成了。

盛出西芹炒二刀肉，林烨将炒锅简单洗了一下，然后就按着以前的做法，将油麦菜也炒了。

两道炒菜弄完，就剩下一道瘦肉汤了，肉是已经腌制好了的，剩下的就很简单了，烧开适量的水后，将瘦肉下入锅中，打散它们防止粘连。

剩下的就是等水重新沸腾，瘦肉煮熟后，加入盐调味，再撒些葱花，也就可以出锅了。

可惜没有嫩枸杞叶，不然加入枸杞叶，做成瘦肉枸杞汤那味道就更好了。