第71章 『蟹肉水晶饺』
参加这次比赛的绝大部分选手，都是没有经过专业厨艺学习的民间烹饪达人，对于烹饪过程中的各种细节常识错误，也是在情理之中的事情。
纠正选手们的这些毛病，提高他们的烹饪水平，这也是“顶级大厨”的赛事宗旨。
不过也有少数选手的台面，不论是在各种食材的置放上，还是调配料的规范化分配区域，都处理的很不错。
杨魏这种厨艺学校毕业的“专科生”，属于其中的一个代表，从部队出来的谢清风也做的很不错。
部队里对于规范化管理，严苛到了写进条例条例中的程度。
豆腐块的被子和毛巾，方方正正的衣柜物品摆放，这个是众所周知的事情，而炊事班作为为嘴巴服务的“部门”，管理比前者还要严厉几分。
泡菜坛子必须摆出队列的架势，还得编号定期擦拭清洗换水；每一种地里收回来或者买回来的蔬菜，同样需要清理杂叶和泥土后，在架子上分门别类摆得整整齐齐，各种刀具调料等等，同样讲究军队式高规格。
除了这些之外还有很多很多规定，总之就是一句话，哪怕是世界上最挑剔的处女座来到部队炊事班，也会对部队里各种物品的摆放感到神清气爽。
这是解放军的特色！
谢清风虽然已经退伍回到社会，但是这种多年养成的习惯，早已根深蒂固，不摆整齐他自己都会觉得不舒服。
在其他选手忙着整理烹饪台时，台面整洁干净的谢清风，已经开始进入第一步的和面工序。
至于他的五只大闸蟹去了哪里，答案就在旁边正开火烧着水的汤锅里，透过上方带气孔的玻璃锅盖，可以看到刚开始满小气泡的水里面，有五只大闸蟹正在泡澡。
谢清风在部队时曾经去军区进修过，可部队讲究实用性，所有前来参加进修的炊事员，所学都是部队就餐需要的大锅菜。
对于部队里根本就用不着的食材，压根就连提都没有提。
怎么杀螃蟹谢清风不懂，通过观摩其他选手的操作临时学了一点，感觉操作起来会很费时间。
本着生拆和熟拆蟹粉，对于他即将做的这道面食影响不大，索性就丢进锅里煮熟后再来拆肉，这样会方便快捷很多。
顺便还能用葱姜片，去除一下大闸蟹本身的那种生腥味。
从锅里的水烧开沸腾，到大闸蟹的蟹肉完全煮熟，这个过程需要20分钟左右，谢清风正好可以先把白案给做了。
红案说的是炒菜需要的加工，引申来自于肉质食材的本身红色，白案其实就是主料为面粉的引申。
也就是大家很熟知的面点！
谢清风不会做大闸蟹的大菜，他临时想出来的思路方案，也算是通过自己擅长的传统中式烹调方法，投机取巧的一种运用。
和刘子涵的反向思维，制作“盐焗蟹小吃”有点类似，不过与刘子涵的西式小吃做法不同，谢清风采用了华国传统的中式面点做法。
华国的特色面食——水晶饺！
整个制作过程分三步，第一步是和面制作水晶饺皮，第二步为拆蟹肉调配制作成需要的饺子馅，最后一步两者合二为一，做成饺子上蒸笼蒸熟。
谢清风现在做的是第一步和面，和面分为凉水和面、温水和面、热水和面三种，每一种都有其独特的烹调特性。
水晶饺必须采用热水和面！
热水活面又叫做烫面，水温需要70度以上才行，原理在于热水的作用下，面粉中的蛋白质被高温凝固分解，并破坏面筋质的弹性结构，同时淀粉大量吸收水分膨胀，变成糊状并分解出单糖和双糖。
热水面团的特点为性糯、劲小、口感细腻、富有甜味，经过蒸制后出锅的面点小吃菜品，能够呈现出半透明的水晶效果。
通俗易懂来说，就是好看！
和面的手法也很传统，标准的面团光、面盆光、手上光的“三光”和面法，通过加水的过程也可以叫做“三步加水法”。
首先谢清风把面粉倒在小盆里，中间扒出一个凹塘，将烧开的热水徐徐倒进去，边倒边用筷子慢慢的正反方向搅动，待面粉吸收缓缓倒进去的热水，凝聚成许许多多俗称“雪花面”的松散小面片时，立刻停止热水的加入。
这种加水搅拌方法的好处在于，不会因面粉来不及吸收水份，而导致烫熟和没烫熟的面粉不均匀，也不会粘得满手都是黏糊糊的面糊，以及手被高温热水烫伤。
接着第二次浇水采用洒水方式，朝“雪花面”上洒水的同时，用手去抓揉雪花片，使它变成一团团的疙瘩状小面团。
行业术语通常称之为“葡萄面”！
最后一步加水为“蘸水”，主要目的就是将面盆边缘和手上粘的面糊，用少量的水搓下来，揉到初步成型“葡萄面”上，达到其中两光的作用。
剩下的第三光，也就是面团光。
通过用双手协调搭配揉压葡萄面，直到将它内部揉成一个整体，外表揉成光滑的状态为止。
面团揉好之后，案板上撒上生面粉避免粘板，面团放上去搓成圆形的长条，用刀切成擀饺皮需要的面剂子，静置一段时间让面剂子散热醒面，让它提升到需要的硬度。
用开水烫出来的面团，由于面筋质被破坏没有了韧性，整体会比较的柔软，如果不进行静置散热提高硬度，软塌塌的很不便于接下来的饺子皮制作。
水晶饺皮的前期工作基本完成，这时候刚好锅里的大闸蟹已经煮好。
拆螃蟹肉对于吃蟹老手来说，那简直是轻而易举的事情，随随便便就能拆出一只螃蟹中所有的肉。
可惜，谢清风不行！
他对大闸蟹很不熟悉，花了近两分钟时间到处张望，临时偷师其他选手，总算掌握了一点基本操作。
公螃蟹的蟹膏和母螃蟹的蟹黄，小心翼翼的分开刮下来放到小碟中，接着就是拆出蟹壳里面的蟹肉。