第141章 『调味小技巧』第三章，月票加更

调味精准是谢清风的优势，只要挂上了甜品的钩，创意上也有独特之处，再把味道调到极致，搞不好还有那么一线生机。

理清楚了思路，谢清风开始动手开工。

加工的第一步工序，就是把一个青苹果削皮去心籽，均匀的切成16块，看起来像月牙的苹果片。

深底的炒锅上灶，倒入大量清油，开火让它慢慢加热。

接下来就是天妇罗需要的粉糊。

天妇罗的特点是色泽金黄，入口咬下去酥脆香爽，与它最搭配的就是脆皮糊，调制的好坏也关系到最后的成色。

脆皮糊是蛋黄糊的一个变种，也就是比后者多了一种泡打粉。

泡打粉是一种复合膨松剂，慢性泡打粉在遇热时起作用，快速泡打粉遇到水就会开始起作用，转换出大量二氧化碳，像吹气球一样把食材撑大，达到膨胀松软的目的。

油条之所以会油炸后膨胀，就在于里面加入了泡打粉一类的成分。

蛋黄糊油炸同样会膨胀，只不过并不明显，无法达到天妇罗需要的效果，所以需要用到加了泡打粉的脆皮糊。

天妇罗的脆皮糊配料比例为：低筋面粉100克，配上泡打粉10克，鸡蛋黄1个，清水170毫升，冰水效果更好。

为了让炸出来的天妇罗更好看，谢清风还加入了2克吉士粉和半克盐。

吉士粉是一种香料粉，颜色通常为为浅橙黄色，具有浓郁的奶香味和果香味，可以达到食物增香、炸后定型不塌瘪、炸出来更加金黄的作用。

加盐的目的是为了让脆皮糊，拥有一点点的咸味，不至于太过寡淡。

甜品里面加盐听起来奇怪，毕竟这两种味道属于对立味，咸甜味大部分的人都很难去接受。

可是在调味中有一个小技巧，那就是适量的甜味可以中和盐味，让过咸的菜可以吃起来没那么咸，而甜味中加适量的盐，会刺激你的味蕾更“渴望甜味”，达到曲线提升菜品甜味的作用。

配料全部倒入一个碗中，用筷子把它们搅拌均匀，需要的脆皮糊就制作完成了。

接着，准备一碗低筋面粉备用

之前切好的苹果片，用厨房专用纸巾包裹吸掉溢出来的果汁，避免因为水分的粘黏而裹粉太多，影响成品的口感，然后放进面粉碗里面。

等锅里油开的时间，谢清风用桃子和火龙果雕刻，做了点简单的摆盘装饰。

除了滑油制嫩的粉浆腌制食材，和需要软炸制熟的大块肉食，只要加热到130度左右的中油温就能起手下锅，之后保持在三四成的中油温就行。

也就是70度到110度之间，用手短暂碰一下并不会烫伤。

其他以炸酥脆为目的的食材，都需要直接7到8成，开始冒小烟的高油温起手，并保持在中油温养炸熟透。

摆盘的盘饰制作完成，时间刚刚好。

锅里的油达到了高油温状态，油面平静无泡，还有丝丝青烟冒起，已经可以用来炸天妇罗。

谢清风把裹上面粉的苹果片，在碗边轻敲甩掉外面粘的多余面粉，接着浸入脆皮糊中裹上一层浆糊，手捏住贴着锅铲轻轻放入油锅内。

“嗤——”

苹果片碰上150度以上的油，爆发出了一阵轻微的油爆声，整个漂在油面上像吹气球一样膨胀。

直到体型扩大了一倍左右，外部的面粉开始硬化固定，膨胀才停止下来。

由于粘的生面粉的关系，整个膨胀的状态并不是整体球星，而是由许许多多的小气泡组成，并不会因为某个气泡破裂，而导致整个崩塌下去。

出来的造型已经很酥胀，外部的的金黄颜色也炸得很漂亮。

等16块苹果片全部炸好捞出，这时候需要打掉锅里的面粉渣，把油温声到180度以上的旺油，进行第二次整体复炸。

不管是炸什么食材，都需要进行前后两次油炸。

第一次的目的是为了制熟塑形，让食材达到可以吃的地步，第二次的主要作用就是定型提色，让食材的金黄色更亮的同时，增加外部面衣的“坚挺”持续时间。

炸好的东西都会慢慢回软，从一开始的酥脆膨胀，变成软塌塌的一坨。

第二轮复炸定型虽然没法永保，但是可以大幅度延长酥脆的时间，不至于过早的软塌下去。

谢清风后面还要拉丝，还需要等待评委试菜，中间的过渡时间很长。

如果这些炸好的苹果天妇罗，在很短的时间内就干扁塌缩下去，那后面糖衣即便裹得再好，出来的造型会很难看。

就在谢清风把第二轮复炸的苹果天妇罗捞出来，准备进行下一步炒糖时，三名美食评审来到了他的台前，

刘一帆的动作倒是很直接，用手捏了一块放进嘴中，随着酥脆罗衣咔咔声，苹果清脆的沙沙声，刘一帆的眉角不禁微微跳动了一下。

“苹果天妇罗很普通的创意，不过你这天妇罗脆皮糊的调制方式，倒是让我有点很惊讶，基本功很扎实。”刘一帆说完神色自若的又捏了一块，放进口中慢慢的咀嚼着。

“我去，我就这么几块，你们可别把我的全吃了。”刘一帆赏脸的连吃两块，谢清风虽然心里很高兴，最少味道上是没问题了，可他担心另外两名评审要是再吃，他这个分量可就有点不足了。

毕竟，在炸完第一轮的时候，谢清风为了试味已经吃过一块，经过刘一帆的连续两块入口，已经只剩下13块。

“你这现在是已经做完了，还是说，后面还会有什么步骤？”曹柯凡没有试吃，而是问了谢清风一个问题。

“我这道菜是拉丝苹果天妇罗拉丝，现在正准备上糖衣。”

“拉丝配天妇罗吗？加油吧！”曹可凡笑了笑，并没有直接给出什么评价，跟在吃完拍屁股走人的刘一帆身后，向下一位选手的烹饪台走去。

剩下的周华建并没有评价，仅仅向谢清风笑着点了点头。

三名美食评审的态度行为很古怪，谢清风完全没办法从中看出，他们究竟对这道菜有什么样的看法。

看了下时间只剩下不到分钟，也就懒得再去想七想八，收心专注进入下一步的炒糖环节。