第183章 『切肉的小技巧』

两名选手在台虾准备食材厨具，摄像机的镜头给到了三位美食评审，开始了日常的讨论环节。

“史蒂文，你觉得这两道菜中，哪一道菜更难呢？”曹柯凡挑起了话题。

“其实两道菜的难度差不多，主要就在于体现的特色方面各有千秋，最终考验的还是他们两所掌握的厨艺技术。”刘一帆说得很官话，可也是实际情况。

周华建接话说道：“今天于晓婷选择了锦绣虾丝，用简单普通的材料河虾，挑战谢清风这道菜中的高档食材大明虾，我觉得她挺有勇气。”

“这一点我赞同。”曹可凡感叹道：“谢清风目前排名第一，个人实力毋庸置疑，于晓婷能够拿出足够的信心，这就无疑证明她的勇气可嘉。”

“我倒是有不同的看法。”刘一帆插话说道：“于晓婷在这一轮中，表现的很聪明，选用河虾为主料的这道菜，正好是运用了扬长避短，以现在双方的菜品和技术综合来说，几乎达到了五五开。”

“哦，这里面有什么奥秘？”听刘一凡这么一说，周华建和曹柯凡都来了兴致。

“奥秘什么的倒是没有，我就简单分析一下吧，首先谢清风擅长刀工……”

这边刘一帆和另外两位美食评审，针对两名选手进行专业性的讨论，算是变相的给观众们进行科普。

另一边的谢清风和于晓婷，此刻已经拿回了自己的食材厨具，开始进入前期的冷加工准备环节。

谢清风首先处理的是主料——大明虾！

大明虾全称为南海大明虾，属于华国特有的明虾，以产地华国南海命名，为海产。

又称东方对虾，旧称华国对虾。

由于虾壳薄而透明，透过甲壳甚至连黄白色的脏器都清晰可见，所以人们又称呼它为明虾，是世界上三大对虾品种，有“对虾王”之称誉，深受海内外美食家青睐。

这场比赛提供的大明虾，总体长在5厘米左右，去掉头尾虾线取出的虾肉，只有不到厘米。

谢清风这道瓜姜生虾丝，最大的难点在于怎么把虾肉切成丝。

大明虾的虾肉很嫩很“水灵”，完全没有鸡鸭鱼这一类肉的那种紧致，在切的过程中极为容易断裂和糜烂。

因此，谢清风不仅拆虾肉的时候，动作需要格外的细致，在下刀切的时候，也要严格按照虾肉的纹理来顺切，变成跟绿豆芽差不多的虾肉丝。

每一种肉类都有纹理，也就是肌肉纤维的排列，生物课本的人体解剖图上，就有肌肉纤维的直观排列方式。

根据菜品的做法不同，食材结构的属性不同，下刀切的方式也需要对应改变。

在普通的家庭做菜中，最常见的莫过于猪肉和牛肉，两者下刀讲究一个“猪肉顺，牛肉断”。

猪肉的肌肉纤维比较小，肉质的韧性也比较差，本身肉质就不是很紧实。

顺着纹理可以保留肉质纤维的完整性，增加肉质的口感，切断纤维的猪肉吃起来会很散，完全没有肉感。

当然，如果喜欢吃嫩松猪肉，断开纤维切也没问题。

牛肉正好相反！

牛是一种大型食草动物，肌肉的肉质纤维比较强壮，导致肉质的韧性非常高，遇热紧缩后更是弹性十足。

断开肉质纤维的切法，可以破坏肌肉纤维的整体结构，使其失去大部分的韧性，也就是没有了纤维的伸缩张力。

就以芹菜炒牛肉、小炒牛肉，这种家常菜来说。

有很多人非常的纳闷，为什么同样的牛肉同样的做法，别人的吃起来很嫩很松，自己炒出来的却像牛皮带，又老又硬怎么都嚼不烂。

其实火候是一部分原因，更多的就在于这个切的方法错了，没有切断牛肉纤维。

最后总结一句话：你要想让肉质更加有弹性，更加有韧性，嚼起来更带感，你就要顺着纤维切肉，保留肌肉纤维的完整，如果你想吃起来更嫩更软，就把纤维切断。

至于怎么区分肌肉纤维的排列，方法非常的简单。

一刀干下去，拿起横切面一看，如果有是很多小圆圈挤在一起，那就是已经把肌肉纤维切断。

如果没有这种小圈圈，或者看上去是一条条的“线”，那就是顺着纤维在切。

谢清风这道菜需要的是虾丝，而且是肉质很嫩很柔的虾肉，那就必须顺着纤维的纹理去切。

一根根的肌肉纤维组成的丝，才能最大程度保证虾丝的韧性。

否则切出来的虾丝，由于只是一个个纤维“圆筒”拼成的，很容易在炒的过程中分离断裂，没办法形成虾丝。

切好只是第一步，由于虾肉的肉质实在是太嫩，即便是顺着纹理切，也不能保证它不会断，还需要给它穿上一件“衣服”，给它做一层保护膜。

在烹饪的基础技法中，这种保护食材的手段方法有很多，比较常见的有面粉挂浆和鸡蛋挂浆。

这道菜的属性需要清爽，最大程度保证食材的本味，所以最好的方法是鸡蛋。

而且只需要鸡蛋清！

制作过程就是把虾丝切好，然后加入鸡蛋清抓匀包裹，锅里倒入食材等量的油，加热到50度左右的低温油，把虾丝放进去加热推动，滑散成一根根包裹鸡蛋清的虾丝。

这道工序也可以用水，只不过鸡蛋清里面的蛋白质会和水反应从而失，影响最后挂浆的效果。

鸡蛋面粉挂浆比较常见的菜，就属于川菜中的水煮片片鱼，和湘菜系中的香辣沸腾鱼，两者其实做法基本差不多，外形样式也差不多，只是地方名字叫法不同。

这两道菜中的去骨鱼片，之所以吃起来那么嫩那么滑，就在于这些鱼片经过鸡蛋清和面粉挂浆。

谢清风从来没有处理过大明虾，不过普通的青虾和草虾，国内各地很常见，他倒是很熟悉。

在刀工方面问题并不大，虾丝的制作也是属于基本功，同样问题不是很大，主要难点还是后面不太熟悉的口味调节。