第222章 豉汁盘龙鳝

为什么沈公培会知道二叔留下来的方子？！

姚禹一怔，旋即想到了一个人，顿时气得有些想打人：“韩卫！那个欺师灭祖的混蛋！”

韩卫是姚禹的二师兄。

尽管由于韩卫的品性不太靠谱，姚云简在生前一直没下定决心把他当衣钵传人培养。

可姚云简还是教会了韩卫许多烹饪的秘诀秘方。

那些秘方，基本上都是姚云简自己多年钻研总结出来的。

除了姚云简和他的亲传子弟外，其他人不可能知道那些秘方的具体用量。

而沈公培此时用的卤水配方，就是姚云简以前花了很大功夫归来总结出来的。

尽管，几乎所有的厨师在制作卤水时都会用上八角、茴香、豆蔻、桂皮等香辛料。

可是，不同的厨师用料配比肯定不会一样。

至少，再怎么巧合，两个厨师研究出来的配料比也不会完全相同。

所以，姚禹只是用扫了眼沈公培的用料配比，就已经猜到，这个秘方肯定韩卫拜沈公培为师后，交给沈公培的。

可叹姚云简，待韩卫一向不薄。

但谁能相想到，在他死后，韩卫为了获得更多厨艺秘方，竟会欺师灭祖，转投死对头到沈公培的门下。

沈公培收了韩卫为徒，自然就能从韩卫那里学到许多姚云简曾经教给韩卫的东西。

而做为回报，沈公培也会把自己的秘方分享出一部分给韩卫。

如此以来，韩卫、沈公培各取所需，都会得到好处。

到头来，吃亏的只有姚禹和姚云简的其他徒弟。

因为韩卫背叛师门的缘故，使得许多原本属于姚氏门徒的独门秘方，从此被传播扩散开了。

姚禹一想到这里，心中暗道侥幸。

庆幸自己以前没有同意韩卫想要阅读姚家其他厨谱的请求。

要不然，以韩卫这种唯利是图的操行，保不齐也会把姚立仁、姚启明留下的珍贵菜方泄露出去。

“韩卫……罢了，等以后有机会再找他慢慢清算！”

姚禹心中暗想，旋即收敛心绪，专心做菜。

卤制乳鸽是一个很费事的过程。

卤水配制好后，得把乳鸽放在汤桶里汆烫八到十分钟。

等到把鸽子烫熟入味后，就可以捞出用清水冲洗干净。

接下来，准备白醋1200克、红醋2250千克、麦芽糖900克、陈年米酒100克，放到锅内加热。

加热的时候不必开大火，将锅内温度保持60℃左右，然后不断搅拌，直到所有调料充分融合。

调料融合之后，便要把冲洗干净的鸽子放入浸润半分钟左右。

这一步骤，用业内行话来说，就叫挂皮。

意思是给乳鸽挂上一层红色的表皮。

挂皮之后，就得把乳鸽挂起来晾干，约莫需要等两个小时，才能摘下来进行后续处理。

姚禹把乳鸽挂好之后，便马上开始预备豉汁盘龙鳝的主料。

豉汁盘龙鳝是一道非常地道的粤菜。

这道菜的主料是白鳝，也叫河鳗，是鳗鱼中的一种。

杀白鳝的时候要注意先把鳝鱼的头部固定在案板上，而后一刀剁下，砍掉脑袋后开肚除去内脏，接着再用80℃左右的水烫几秒钟。

如此一来，就能把白鳝的表皮黏液和较重的气味祛除掉。

不过，在杀白鳝的时候要小心一些，因为这玩意滑不溜手，而且生性比较凶猛，若不注意，很可能会被其咬伤。

陈立在姚禹卤制乳鸽时就把白鳝杀好了。

此时姚禹拿到白鳝，并没用急着腌制处理。

在腌制白鳝之前，姚禹得先调配一些豉汁。

所谓豉汁，就是用淡豆豉，加盐、辣椒姜末调成的复合型调味汁。

豉汁在粤菜里的江湖地位，就跟红油在川菜中的地位一样，几乎是必不可少的。

现场比赛，举办方一律不会提供任何复合型调味品。

所有的复合型调味料，都得选手自己捣鼓制作。

姚禹做自制豉汁，也有自己独到的秘方。

而且这秘方，也是在二叔留下的秘方基础上经过二次改良的。

当姚禹开始制作豉汁时，对面灶台的沈公培也在做这种准备工作。

沈公培使用豉汁制法是，先将淡豆豉泡水煮一分钟，然后放入蒸锅蒸三分钟。

等到豆豉蒸软了，就可以用料理机打碎。

而后准备干葱、鲜辣椒、姜蒜等调料，全部切碎。

锅中热油，油温不要太高，基本上在倒入热油后，就可以把豆豉放入煸炒。

小火煸炒十分钟后，就要把葱姜蒜、辣椒末、蚝油、白糖等调料放入，转中火翻炒。

直到所有调料充分融合后，就可以倒出备用。

做豉汁最好的豆豉是阳江豆豉。

在制作豉汁时，姚禹和沈公培的选料配比相差无几。

不过姚禹这人爱琢磨，他使用的是自己改良过好配方，在制作豉汁的时候还多加一勺绍酒、一勺蜂蜜，以及小半碗泡了陈皮和花椒的花椒水。

加入了这些调味料后，姚禹的豉汁口感肯定会比沈公培做的更棒。

现做的豉汁配好之后，最好先晾凉，然后放入冰箱冷藏半小时再使用。如此口感会更好。

配好了豉汁，姚禹便把白鳝切开，但没有完全切断。

豉汁盘龙鳝这一道菜，比较讲究摆盘。

白鳝要切得“开而不断”，如此才能把整条白鳝盘成“盘龙”的形状，放在盘中。

切好的白鳝加入各种调味料腌制后，豉汁盘龙鳝的备菜工序就暂时告一段落。

接下来，姚禹便开始处理生蚝。

酥炸生蚝，是粤东朝汕地区的传统名菜。

要想把做这道菜做好，就的不惜工本地选用大个头的生蚝。

一般来说，只有单只个头超过350克的生蚝，才适合用来做这道菜。

首先，新鲜的生蚝倒入度数较低的白酒和柠檬汁呛一下。然后用专门的开蚝刀将生蚝肉从中壳里完整地撬出来。

生蚝这种海产，是可以完全生吃的。

许多喜欢吃生蚝的老饕，就爱直接把生蚝撬出来，然后洒上一些食盐和柠檬汁，直接吃掉。

不过姚禹比较排斥这种吃法，他总觉得，这么吃太不卫生。

尤其是在现代海洋环境堪忧的情况下，姚禹觉得海产之类的东西，能不生吃还是不要生吃比较好。

就算食物本身没问题，现代人的肠胃和肌体免疫系统也未必能适应得了。

如果为了贪图口腹之欲，而胡吃海塞，或者乱吃一些奇怪的野味，都有可能给自己，甚至给他人带来意想不到的严重后患。