第五百二十七章 咸菜腌制

将酒曲都放入恒温箱发酵后,林烨暂时倒是没有计划要干什么事情,就坐着喝了会草籽茶。

而在林烨悠闲喝茶的过程中,不知不觉时间就已经来到下午四点多了。

坐了那么久,林烨多少也有些累了,于是便想着去把晾晒的芥菜都给它们翻个面,顺便也活动活动,将坐得有点僵的身体松一松。

靠近芥菜晾晒的地方,林烨却发现这些芥菜,它们晾干的程度已经足够了,这多少有些出乎林烨的预料。

难不成这催泪射手的嫩叶,还有快速干燥的特性不成?

不过林烨也就愣了一下,很快他就想通其中的关节了。

前世芥菜的晾晒,确实哪怕是在粤省这样天气比较热的地区,都需要晾晒个1~2天,才能达到制作梅菜或者咸菜的标准。

但是前世的时候,用来制作梅菜和咸菜的芥菜,一般都是都是在冬天的时候采摘的。

只有在那个时候,芥菜才长得刚刚合适,既不会因为已经成熟开花结果,变得太老,做出来后口感不好,也不会因为成熟度不够,浪费了芥菜还可以成长的空间。

而在冬天的时候,太阳肯定是温和很多的,哪怕是像是妖都这样号称没有冬天的地方,冬天和夏天太阳的烈度,也是一个天上,一个地下的。

所以本身在冬天一两天能晾晒好的芥菜,放在夏天,只用不到一天的时间,就晾晒到足够干燥了,那也是很正常的。

既然芥菜已经达到制作的标准了,而且现在离做晚饭,也还有不短的时间,林烨也就开始制作了。

首先他先将芥菜都收了起来,然后平均分成了两堆,准备分别用来做梅菜和咸菜。

林烨选择先开始做梅菜,客家梅菜干的做法,将晾晒的半干的芥菜,直接上锅隔水蒸熟,然后拿出来后,晾晒几天,等完全干燥了,机会可以拿来做菜食用了。

当然也有一些地方,不是用蒸的,而是直接煮水烫熟后,再拿起晾晒的。

不过这种做法,虽然相对蒸的来说,更容易操作一些,毕竟是直接看到情况,不需要像蒸的那样,担心没蒸熟或者蒸过了。

但是它也是有缺点的,首先是因为过水的原因,芥菜出来的时候,水分更多,晾晒需要的时间更久一些。

其次的话,蒸熟的芥菜颜色偏黄,晒出来后,梅菜干的颜色会更加的好看,让人更有食欲。

不过在味道和口感方面,倒是完全没有什么区别,完全可以看喜欢来选择。

林烨虽然不是外貌协会的,但能让出品更好看一些,也方面推广,提升认可度不是!

而在等待芥菜蒸熟的时候,林烨就可以先做咸菜了,这样还能节省一点时间。

或许有人看到这里,会觉得奇怪,梅干菜的做法,好像跟催泪射手的两种食用方法都不一样,这样做出来的应该不能食用吧?

要是在刚穿越过来的时候,林烨也会这样想的,不过随着林烨经手的荒野食材越来越多,他便发现分析仪给出的处理办法,只要能够抓住其中的精髓就可以了。

就像林烨之前弄草籽茶一样,黄金牛筋草的草穂要求的关键就是晾晒干燥和煮水,至于干燥之后,有没有炒,那都是不影响的食用性的。

而这芥菜第一种吃法的食用关键是,完全晒干之后在煮熟食用,这里对晾晒干燥前,芥菜是不是熟的可没有要求。

而梅菜干晒好后,食用的时候也是需要再煮一遍的,所以在不考虑晾晒前,芥菜熟不熟的情况下,梅菜干的做法,其实跟第一种处理方法是一样的。

蒸芥菜并不是什么太难的事情,林烨直接三个星灶同时点火,三下五除二就将其中一半晾晒的芥菜,都放入锅中开始蒸了起来。

虽然芥菜蒸熟从烧开水算起,也不会超过二十分钟,不过这点时间,也能让林烨搓不少的芥菜了。

是的,做咸菜最开始的步骤,其实跟当初做萝卜干的时候,是基本一致的,那就是先给晒得半干的原材料搓盐。

其实客家咸菜在有些地方,也被叫做研菜,意思是这菜是用盐研磨过后做出来的。

给芥菜搓盐其实没什么技术难度,只要将芥菜搓的通体翠绿,开始出水了就可以了。

但这可是给力气活,需要不小的力气不短的时间才能够完成的。

而林烨如今有伤的情况下,效率自然是大打折扣,等蒸的芥菜都熟了的时候,他搓完盐的芥菜,也就一脸盆的样子,离完成全部可差得远了。

不过既然蒸的芥菜已经好了,林烨也就只能先将搓盐的事情放一放,把做梅菜干的事情先完成了。

其实做梅干菜,剩下的事情也很简单,就是把它们挂起来晾晒就可以了。

当然放在地上晒,也不是不可以,但是那样干燥的就慢了,特别是过水煮熟的那种,如果太多水团在芥菜上,不能尽快流走,放在前世是很容易变质的。

晾晒并没有用了林烨多少时间,也就半小时的样子,让时间来到了五点多。

而这时间离林烨昨天喝疗伤药剂,已经过去一整天了,于是林烨赶紧就取出一支药剂,先喝了下去,然后才继续给芥菜搓盐!

而吃过药剂之后,林烨的伤势明显有好了一些,他处理芥菜的速度也快了不止一倍。

就这样,林烨花了不到一个小时,在六点来临之前,完成了所以搓盐的工作。

接下来要做的,就是将搓完盐的芥菜,都装进容器里密封发酵了,前世传统的做法是要用瓦缸的,不过用玻璃坛也是可以的,林烨现在用的就是玻璃坛。

装坛的时候,是一层芥菜一层盐,这样慢慢叠满,过程当中一定不能沾上水,然后密封上就可以了。

这种咸菜的做法,是林烨小时候看奶奶做咸菜时学会的。

不过做的时候,一般那瓦缸里都有之前腌制咸菜留下的咸菜汁,这不但可以让咸菜的风味一脉相承,而且还能缩短咸菜的腌制时间。

这就相当于咸菜腌制的时候,已经事先准备好发酵需要的菌群了,起点不一样,菌群发展的速度自然也就不同了。

林烨虽然没有老咸菜汁,但这并不意味着林烨没办法加快咸菜的腌制速度。

在咸菜密封前,倒入按一斤米一斤水比例洗出来的洗米水,就可以让咸菜发酵的更加快了。

用传统的做法,一般没有半个月,咸菜是好不了的,但是加了洗米水,不用一周就可以了。

当然相对来说传统做法,咸菜会更咸,加洗米水的则更酸一些。

加洗米水更快的原因也很简单,那就是洗米水的环境,更适合菌群的生存扩展,繁衍速度自然也就更快了。

当然林烨没用洗米水,毕竟没事虽会洗那么大堆米啊!

虽然林烨也只准备选择一坛用加洗米水的做法,能提前尝尝咸菜就行,他本人还是更喜欢传统做法的咸菜味道,但即使是这样,那也得洗好几斤米呢!

不过好在这也不是没有办法代替的,直接用糯米粉加水搅拌一下,效果也是一样的。

另外这种做法,有一点需要注意,那就是加的洗米水或者糯米粉水,一定要没过芥菜。

要不然就等着收获一坛的臭风咸菜吧!

虽然会有少数的人喜欢这玩意,但那实打实的是黑暗料理,没多少人能接受的来。

林烨也一样,甚至小时候,大老远闻到臭风咸菜的味道,他都想吐!

那感觉可不比榴莲混杂着咸鱼的臭味来得好受!